五花趾是牛后腿内侧的肌腱，对应的是西餐中的后腱子肉。整片肉中筋与肌肉亲密交错，是筋脉最盛的一块肌肉，也是整条牛身上最弹牙的部位，五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷，五道白色道纤细筋膜是它区别于其它部位的重要标志。由于出肉量低，一头牛身上最多也就600克左右，所以不是熟客你也就别惦记了。这部分肉的汆烫时间为8秒，肉片下锅后结缔组织收缩，卷成耳廓状，嚼的时候能听到卟卟脆的声音，这就是传说中的“爽”，为了这个效果，还是值得巴结一下老板的。

肥胼，也叫双层肉，位于牛腹部夹层，对应西餐腹肋下的那一块肥瘦相间的肉，带有一层皮下脂肪与肌肉交叠，界线清晰，脂肪含量较高。那层肥肉入口虽然有些油腻，但既香又脆嫩的口感，油香与肉香在口中交织，爱吃肥肉的老饕们一定会觉得异常完美，怕肥腻的尝一两块就好了，这部分的汆烫时间是10秒。

胸口朥，牛前胸部位的一块脂肪，呈乳黄色，虽然外表看似一盘油腻的肥肉，它也确实是肥肉，但烫熟后吃起来却爽脆无比，牛油香味就弥漫在唇齿之间，在口里是肥而不腻，越嚼越香，但吃到肚子里，那绝对是满满的脂肪。这部分烫煮的时间跨度比较大，可以从30秒到5分钟，不同阶段口感层次也不一样，不同的人吃后感受也不一样，有人赞不绝口，有人却避之不及，你可得想好了再吃。

还有著名的牛肉丸，有熟的，有生的，当然了，放进火锅后也全变熟了，烫煮时间倒是随意，可以早点下晚点吃，但那种弹牙爆汁，吃的时候倒不应该随意，建议你用手捂住嘴巴，否则汁液喷到对面小伙伴的脸上，除了不礼貌，确实有点恶心。

这些都是潮汕牛肉火锅的主力，潮汕牛肉的配角同样异彩纷呈：牛舌、牛心管、牛骨髓、毛肚、牛百叶、牛筋、牛鞭、炸豆腐皮、各种蔬菜、粿条，有荤有素，有主菜有主食，不让你抱着肚子出店，誓不罢休。

潮汕牛肉火锅的第三个秘密是汤底和蘸酱。潮汕牛肉火锅的历史并不长，最初的汤底，用的是沙茶酱，这种由花生、芝麻、黄豆、花椒、辣椒、大茴香、小茴香、桂皮、南姜、咖喱油、香茅、椰汁、香菜籽、芥菜籽、鲽鱼干、虾米、虾酱、葱油、蒜、白糖、盐、植物油联合组成，颇具东西亚风味的复合浓香酱料，给牛肉带来了浓郁的香味，慢慢地，更喜欢“原汁原味”的潮汕人，将沙茶酱变成蘸料，而将汤底则从沙茶酱汤换成由牛骨熬的清汤，放上几段白萝卜和甜玉米，让汤有些甜味时，也显得有些“内容”。

后来又推出苦瓜黄豆汤底、杂菌汤底、沙参玉竹汤底、矿泉水汤底等，也都是在追求“原汁原味”的基础上做有限的加减法，目的是不喧宾夺主，而从汤底变身为蘸料的沙茶酱，也来了个华丽转身，各个店家在沙茶酱的基础上添加其他酱料，形成自家的独特味道，这也是各家牛肉火锅店的独门绝技，配方绝不外传。