潮汕牛肉火锅的另一个秘密就是给牛的部位做精细的划分。西方吃牛肉，对部位进行了细分，什么肩肉、上脑、嫩肩肉、眼肉、肋排、胸肉、西冷、菲力、腹肉、臀腰肉、臀肉、米龙、牛腱肉、T骨、牛尾，不同部位适用不同的烹饪方法。

但对于潮汕牛肉火锅，一只牛只有约35%的肉适合这种烹饪方式，而从中也细分出十几个部位，按照牛从脖到脚、从上往下的顺序划分，依次为雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾，各个部位涮的时间也不尽相同。

雪花，也称脖仁，位于牛肩背脊前端，与牛颈相连，是肌肉运动最频繁的部位，酷似大理石的花纹，对应的是西餐的肩肉。这部分肉质太过细腻了，需要放在冰箱里冷冻至稍为硬朗一些才可以切成完整的一片，每咬一口都感觉有脂肪在舌尖爆开，那种幸福感确实很实在。通常一头牛最多只能出700克左右的雪花肉，不是熟客基本就别惦记了，这部分的汆烫时间为8～12秒。

吊龙，是牛脊上的一长条肉，嫩肉边缘镶嵌着雪白的细边，对应的是西餐中的眼肉、西冷、菲力。这部分肉初入口时软嫩香甜，细嚼之下又有几分筋道，融合了瘦肉的甜和肥肉的香，这部分的汆烫时间为8～12秒。

吊龙伴在吊龙的两侧，对应西餐中的眼肉盖，脂肪比例要较吊龙更多，脂香也更为浓厚，吃起来比吊龙更加香滑可口，咀嚼时能感受到饱满的肉汁在口里迸发，这部分的汆烫时间为8～12秒。

匙仁，位于雪花肉的下方，藏在肩胛里脊肉的内层肌肉，肉中遍布着细筋，脂肪星星点点分散在肌肉纤维中，肉质带着油脂的柔润，非常鲜嫩，这部分的汆烫时间为8秒。匙仁只是西餐中肩胛肉里的内层部分，简单地与肩胛肉等同并不准确。

匙柄，位于在牛前腿上方连着肩胛骨部位的肌肉，对应的是西餐前胸肉中靠近前腿的那一块，出肉率比匙仁多些，摆盘时可以见到肉的切面中间有一条明显的树杈状白色肉筋，比较具有辨识度。肉的脂肪含量少，而筋肉比例较匙仁更高，嫩滑比匙仁差些，但也没用匙仁般油腻，是我个人最喜欢的部位，这部分的汆烫时间为8秒，尽管它比匙仁稍为差那么一点点，但价钱与匙仁差不多。

嫩肉，位于臀部上方的肌肉，对应的是西餐的后腰脊，这部分脂肪含量较少，所以切肉师傅会把它切得比其它部位更厚一些，目的是锁住肉汁。一盘嫩肉上来时通常会滴上几滴花生油，目的是使肉质更鲜嫩可口。这个部位出肉量较大，比匙仁、匙柄会便宜20%左右，汆烫时间为8～10秒，不喜欢油腻的可多选这个部位。

三花趾，是牛的前腿肌腱，因肉切开后有三白色道纤细筋膜经过而得名，肌肉紧密温润，这部分对应的是西餐中的前腿子肉。这部分的汆烫时间为8秒，下锅后稍稍变色即可捞出，过两秒肉质就会变得又硬且容易塞牙。